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人造肉不能叫肉了,炸薯条却一度算蔬菜,食品界的身份危机都是怎么回事?

迎合健康潮流的食物新品不断出现,每一次命名之争背后都有明确商业动机

人造肉正在经历身份危机。

3 月 4 日,密西西比州众议院以 117:0 全票通过 2922 号参议院法案,要求修正 1968 年启用至今的密西西比河肉类检验法,包括基于植物蛋白、昆虫蛋白制作的食品和实验室培养的肉类产品,都不能再使用“肉”这个字作为宣传。

如果没有非常特别的情况发生,该州州长将很快签署新法案。到 7 月 1 日,在密西西比州销售的所有非畜牧养殖而来的肉制品包装上都将拿掉“meat”字样。

“这并不会让人们停止购买(人造肉)产品,只是让消费者明确地知道产品中有什么。” 密西西比州州议会农业委员会主席 Bill Pigott 同时也是一名农场主,他表示这份法案呼吁的是“真实标签”(truth in labeling)。

半年前,类似法案已经在密苏里州开始实施。目前美国已经有至少 15 个州的立法者出台了立法提案,希望禁止这些创业公司将自己的产品称作“肉”。

最激进的提案来自华盛顿州,准备将销售实验室培养的人造肉入罪,也将禁止将政府经费用于此类研究,因为一些议员认为没有足够的证据证明研究的安全性。

全国性的监管探讨也早就开始。2018 年 10 月,美国食药监局(FDA)和美国农业部(USDA)召开会议,协调两个监管系统。双方的声明称,FDA 将负责管理细胞在实验室的整个过程,农业部则掌握主要的控制权:它将监督产品的生产与贴标签环节。

人造肉该不该叫肉的讨论从 2016 年开始。但随着人造肉产业的崛起,从讨论变成了立法。

人造肉主要分两种,一种是用植物蛋白做成的植物肉,另一种是细胞肉。后者在物理成分上与真肉没有区别,但目前还在实验室阶段,暂时无法解决成本问题。到 2025 年,人造肉市场规模预计将达到 75 亿美元

虽然这离动摇整个北美畜牧业还很远。根据北美肉类学院的统计,2016 年全美肉类制品总产值是 1.02 万亿美元,年产量则是 520 亿磅。

但植物肉价格已经显著降低。比如最大的人造肉公司 Beyond Meat 的主打产品,一种由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油合成的汉堡肉饼目前每磅(450g)售价 11.98 美元,比传统肉饼贵一些,但已经比很多有机草饲牛肉汉堡饼稍微便宜点。

Beyond Meat 2017 年卖了 3260 万美元的人造肉。在去年 11 月提交的上市招股书开头的图片看上去,这就是一家卖“肉”的公司——图片上的汉堡、肉丸成品看上去与真肉并无两样。起码在餐厅里,第一眼看上去你不会觉得这是由植物制作的。

Beyond Meat 招股书上的产品图,人造汉堡肉、人造香肠

Safeway 超市里,Beyond Meat 植物汉堡饼和其它肉制品放在同一区域

2017 年,Beyond Meat 肉饼上架连锁超市 Safeway 的肉类区,随后又在美国两家主要的连锁超市 Kroger 和 Albertsons 上架。Beyond Meat 的 CEO Ethan Brown 将自己的商品和其它肉放在一个货架称之为转折点:“这对于重塑我们对肉的看法来说是非常重要的一件事。我们认为动物必须被用来做肉,而那是错误的。”

2009 年创立的 Beyond Meat 投资者名单中有不少名人,比如比尔盖茨、Twitter 两位联合创始人 Biz Stone 和 Evan Williams、前麦当劳 CEO Don Thompson,除此以外,通用磨坊旗下风投公司 301 和美国最大肉类制造商泰森也都是投资者。

吃他们的汉堡 Beyond Hamburger 的消费者中超过 70% 的人并非素食主义者,而是想吃更多植物性食品的普通消费。

在人造肉这件事上,畜牧业不想重蹈乳品业的覆辙。

植物奶也有过一次身份危机,但它赢了

在欧盟,虽然欧盟最高法院裁决,以植物来源为基础制作的饮品都不能再使用乳制品的名称,甚至成分中的“奶”并不是来源于动物的奶酪、奶油,产品叫法也有问题。但是欧盟的裁决将椰奶(coconut milk)、杏仁奶(almond milk)、花生酱(peanut butter)等视作例外,这些产品仍然可以保留原有的命名方式。

包括植物蛋白和植物性奶等产品的市场持续增长,这在美国也引起了乳品行业的恐慌。

从 2016 年年底开始,美国乳品业就在游说美国 FDA,遵照 Dairy Pride Act,要求植物奶饮品停止称为乳制品——他们和欧州的同行拥有同样的诉求。美国的多位议员也提出提案,要求植物奶公司停止在商品名称中使用“奶”一词。

FDA 也确实在重新考虑此事。但早在几年前,关于杏仁奶重新命名的起诉就没获得法院的支持。

燕麦奶(图片来源:Oatly)

2013 年,旧金山联邦地区法院的 Samuel Conti 法官驳回了一起集体诉讼,当事人称杏仁奶、可可奶和豆奶产品标签错误,因为这些不是牛的产物。法官驳回起诉时说这“夸大了轻信概念范畴”。

2015 年,加州联邦区域法庭的法官 Vince Chhabria 驳回了另一起类似的起诉,称一个字没那么重要:“理性的消费者不会认为不同的产品有相同的营养成分;如果消费者关心营养成分,会查看成分表。”

现在植物奶成了食品业拥抱新的食品健康风潮的积极面对之策,随着竞争者不断加入,各家公司通过收购、入股以及推出不同口味或强调营养的植物奶来应变。

2016 年,星巴克就宣布,为满足顾客要求,他们开始供应杏仁奶冲制的咖啡饮料。2017 年,纽约最大乳制品公司 Elmhurst Dairy 在关闭了皇后区外部的工厂后改名为 Elmhurst Nutmilk,从牛奶改为生产杏仁、榛子和腰果等坚果奶。全食超市的自有品牌 365 Everyday Value 也上架了有机杏仁奶、豆奶和椰奶产品。可口可乐在中国收购了中绿粗粮王,还投资了拉美市场排名第一的豆奶 AdeS。

通用磨坊则在 2018 年投资了杏仁奶制品品牌 Kite Hill,两轮投资加起来斥资 5600 万美元。在那之前,通用磨坊也曾两次投资植物肉公司 Beyond Meat。

与此同时,炸薯条和冷冻披萨很长一段时间都被算成蔬菜

如果说人造肉的包装上可不可以标“肉”还有可以争的地方,那一般人都不会觉得炸薯条或者冷冻披萨饼是新鲜蔬菜。

但很长一段时间,美国国会和美国农业部都是这么认为的。

2004 年,美国农业部悄然修改了一条联邦规则,将冷冻炸薯条划入新鲜蔬菜的定义。那是基于冷冻制品行业在过去数十年的游说,促进《易腐农产品法案》(Perishable Agricultural Commodities Act)的修订。

简单来说,这项修订是将把土豆切成条、裹上泡打粉油炸再冷冻保存的处理流程,视作为黄瓜表皮打蜡、甜化草莓等同样的操作。

将披萨归入“蔬菜”的是浇在披萨上的番茄酱

到了 2011 年,番茄酱算不算蔬菜又在美国被讨论了好几个月。它本质上争的是,披萨能算蔬菜吗?

在美国国会提出的一项提案里,中小学营养午餐的名录将披萨视作蔬菜。因为这会明显影响到美国国中小营养午餐里能不能把薯条附的番茄酱或薄饼上的番茄酱直接当作蔬菜来计算。

这件事情在 2011 年上了美国各大媒体的头条,也引发了美国农业部和食品倡导分子的抗议。实际上引发争议的是披萨上的番茄酱。当时的说法是,因为番茄酱含有钾、纤维素和维生素,所以只要披萨上浇上两茶匙的番茄酱,就算是蔬菜。

虽然根据美国农业部的统计,只有 20% 的学校会按照国会公布的营养午餐名录准备学童的膳食,但番茄酱被视作蔬菜,实际上也是冷冻制品公司、盐业公司等游说的结果。

这一切争议的结束还是靠特朗普。2017 年 5 月,特朗普政府决定改变校园餐饮标准,给予学校更多的灵活度。这样学校就不用再考虑薯条和披萨是不是蔬菜,直接给学生吃就是了。

每一次食品名称之争背后都有明确的商业动机,最早可以追溯到 1893 年的番茄

关于食物命名的争论从来都不是语言学家或者植物学家在钻字眼,这些纷争一直是由产业推动。

番茄是水果还是蔬菜?BBC 曾经就此采访过数位植物学家,他们的回答是,植物学术语中没有蔬菜这个词,而蔬菜只是一个厨艺术语,在烹饪界,对蔬菜的定义也依赖于水果的定义。水果是植物长出的任何包含或应包含种子的结构,蔬菜则是指既非水果又非种子的植物食材。

1893 年,这个问题打上了美国的最高法院。当时美国的关税法规定,进口蔬菜需要交纳关税,进口水果则不需要。纽约海关认定番茄是蔬菜,进口商需要交税,而约翰·尼克斯等进口商则认为番茄属于水果,不应交税。

进口商们将纽约海关税收员告上了法庭,要求返还所征税款。最终法官根据人们食用番茄的方法,裁决番茄属于蔬菜。在那之后的 100 多年里,此案的判决还曾三度被最高法院援引。

在不涉及利益的时候,番茄是蔬菜还是水果其实并不重要。而涉及到每吨番茄都要额外多缴税的时候,“蔬菜”这个甚至不存在于植物学的定义才会变得如此重要。

不愿人造肉叫肉的是畜牧业,它涉及的利益当然比百年前的番茄进口大得多。

全世界的肉类产量在过去五十年中飞快增长,相比起 1960 年代,整个世界消耗的肉类已经翻了 4、5 倍。国际粮食政策研究所最近发布的《2018 全球粮食政策报告》预测,如果完全不考虑气候变化的影响,到 2050 年全球的肉类消费量将增长 66%。

2018 年 1 月美国农业部(USDA)的数据称,2018 年美国人一年消耗的红肉和家禽将首次达到每人 222 磅,相当于每个人一年要吃 800 个汉堡,平均每天吃 2.4 个汉堡。

但是关于肉不够健康、植物性饮食的流行,已经开始威胁到传统的畜牧业。

健康潮流之下,食品公司在寻求畜牧业以外的选择。美国食品巨头泰森基本垄断美国养鸡业,农户向泰森采购设备、采购雏鸡养,长大之后再卖给泰森——最后再被泰森加工成超市里的鸡块。

但泰森和另一个食品巨头通用磨坊都是 Beyond Meat 的投资方。类似的,食品公司也在投资植物构成的乳制品。

不同的公司在不同的命名之争里,扮演不同角色。

反过来,在什么是蔬菜上,食品公司又是积极的游说者:炸薯条和披萨被认定是“新鲜蔬菜”,意味着学校可以用政府补贴的采购款买薯条和披萨,而不是相对昂贵的蔬菜。

1946 年,美国国会通过《全国学校午餐法》,要求政府每年制定学生营养餐计划,在中小学和社区幼儿园提供营养午餐。1969 年,美国国会对《全国学校午餐法》进行了修改,明确提出免费对贫穷学生提供午餐。2011 年,番茄酱被列为蔬菜,食品公司直接获利。

原本为了减少儿童肥胖而出台的营养午餐名录,这样一来就失去了本来的意义。获利的冷冻食品行业在美国是一个每年数百亿美元的行业。预计在 2019 年达到 340 亿美元规模。仅美国冷冻食品协会在 2010、2011 年就付出 87.5 万美元游说费用,是历年最高的。

大公司扮演的角色也可以从游说金额中展现:泰森从 2008 - 2010 年每年都花超过 240 万美元游说,远高于之前的水平。

在那之后,米歇尔·奥巴马推动的学校午餐营养大纲变革也没能在实际上限制炸薯条和披萨在学校营养午餐里出现。国会也阻止了农业部将薯条限制为每周提供两次的规定,国会的改变是应土豆种植者和生产学校午餐披萨的食品公司要求而提出的。

甜味背后的东西也在变,为了满足又要健康又要口感的消费者

甜味在变。

食品公司曾花了大量的精力来保护糖的地位早在 1960 年代,制糖业曾出钱请科学家们淡化糖和心脏疾病之间的联系。

五十几年来有关营养的作用和心脏疾病的研究,包括如今的许多膳食建议,可能很大程度上都是由制糖业主导的。这份具体的研究登载在《美国医学协会杂志·内科学》(JAMA Internal Medicine)上。

2015 年《纽约时报》上的一篇文章曾指出,可口可乐曾向研究人员提供数百万美元,力图减弱含糖饮料和肥胖之间的关联。

当人们对健康、营养的认知更新,食品工业开始用“山梨糖醇”、“甘露糖醇”“木糖醇”“安赛蜜”等甜味剂取代食品添加中的糖,在提供甜味的同时减少糖的摄入。

食物科学技术学院(Institute of Food Science and Technology)的教授 Julian Cooper 认为代糖带来的直接副作用是人们可能会食用更多的零食,因为他们觉得这些含糖食品对健康的损害更小。

类似的情况之前在脂肪上发生过一次。人造反式脂肪即部分氢化植物油,由于成本极低、可塑性强、还能延长各类食品保质期,氢化植物油曾一度被认为是食品业的创造性发明,1950 年起,它曾被奉为黄油和猪油中含有的饱和脂肪的健康替代品。

直到后来研究发现反式脂肪与突发性心脏病和中风存在关联,而且它们也会增加患 2 型糖尿病甚至女性不孕不育的风险。

哪怕没有类似反式脂肪酸的健康危机,代糖本身也经历了产品的迭代与升级。

食品公司们尝试过阿斯巴甜,它的甜度是蔗糖的 180 多倍,热量又很低。阿斯巴甜的安全性有争议,而且和糖比,它还是有口感差异。

可口可乐(又是可口可乐)还曾经悬赏 100 万美元,寻找安全低热量的天然甜味剂。七喜、卡夫亨氏都推出了使用更天然甜味剂甜叶菊糖的产品。

星巴克的甜叶菊糖包 | 来自 fortune

为了跟得上趋势,一些传统制糖公司在拓展甜叶菊业务。健康甜味剂生产商正在积极扩张,以满足雀巢、亿滋、达能这些大公司客户日益增长的需求。

甜叶菊原本在市场上默默无闻,但是随着健康潮流在全球的风靡,它甚至又变成了食品公司宣传新产品的卖点

健康了,就多喝一点。背后其实是这样的逻辑。

名字的问题不只存于人造产品,当然也不只是在美国

关于淡水三文鱼的争论曾经热闹一时。

央视的报道称,目前中国市场三分之一的“三文鱼”都产自青藏高原的水库养殖场,这引发了争议,争议重点在于这种国产养殖三文鱼真正的名称是淡水虹鳟,是不是可以生吃。

中国渔业协会官网解释称,国内通称的三文鱼本来就包含了鳟鱼类。而国产虹鳟在水质、饲料和隔离措施上的标准要求都很高。因此即便是淡水鱼,也可以生吃。最后中国渔业协会还强调三文鱼养殖业是国家鼓励产业,希望恶意抹黑人士停止造谣,也希望民众相信权威机构的信息。

接着,多个所谓的“权威机构”出面为虹鳟背书。虹鳟在国内养殖业如此受欢迎是因为它和大西洋鲑鱼的相似度很高 —— 鱼肉颜色都为橘红色 —— 价格却比大西洋鲑低很多。

鲑鱼和鳟鱼虽然同为鲑科,但并不同属(分别为鲑科鲑属和鲑科鳟属)。前者是大众认知中经常被料理作刺身的三文鱼 ,多为进口自挪威、智利和苏格兰的大西洋鲑,原产于欧洲。淡水红鳟鱼(英文名 Rainbow Trout)则多数终身生活于淡水环境,只有部分亚种会按不同季节分别生活在淡水与海水里。

随着中国可支配收入人群的增长,鲑鱼作为营养价值高又不太贵的海鲜选择之一,在中国的消费量逐年上升,直接把虹鳟称作淡水“三文鱼”、甚至不标志“淡水”二字来卖就成了一门好生意。

图片来自 VisualHunt

在海产之外,肉也是造成过鱼目混珠的食物品类。

比如人们买到的牛排,往往是零碎牛肉粘合起来再切片的产物,粘合剂之一就是从猪血中提取的纤维蛋白

更糟糕的添加剂是“粉红肉渣”。那是在牛肉加工过程中产生的脂肪、皮、软骨等,通过一系列流程制作成的“细绞瘦牛肉”。2001 年,粉红肉渣作为加入牛肉制品的添加剂被批准,在包装上也无需说明。

这样一来,消费者在不知情的情况下,购买的牛肉制品中可能含有不超过 15% 的粉红肉渣。粉红肉渣被添加到诸多超市货架商品,并且得到了学校和快餐店的广泛使用。

直到 2012 年一组美国广播公司的报道曝光此事,大众消费者才开始了解肉类的真相。

反对的声音主要在粉红肉渣不能算“真正的牛肉”,以及粉红肉渣生产过程中的氨残留对健康的危害。

粉红肉渣(pink slime

消息曝光之后,虽然美国农业部和 FDA 都宣称粉红肉渣是安全、合法的,但麦当劳、汉堡王、沃尔玛等食品经销商都宣布停止使用含有粉红肉渣的牛肉制品。

还有更直接的,2013 年西欧各国发现超市和快餐店牛肉制品里的牛肉并不完全是牛肉,当中还混入马肉

为了达到消费者又便宜又健康还得好吃的要求,现在就连传统的食物也和它曾经所代表的东西不太一样

人造肉之争中,支持人造肉产业一方的活动组织 The Good Food Institute 给美国农业部写过一封信,称: “相比起我们祖父母一辈,牛肉生产的方法早就已经大不一样、如果美国农业部将‘肉’和‘牛肉’的词汇限定在传统方法养殖、宰杀的牛肉,市面上几乎没有什么产品能够配得上这样的标签。”

确实,畜牧业和养殖业早就发生了翻天覆地的变化,从乡间农庄变成了高度工业化的工厂。以鸡肉为例,1957 年的养殖业,鸡出生 56 天后的体重大约 0.9 千克。到 2005 年已经变成 4.2 千克。与此同时它吃的饲料反倒更少了。

泰森养鸡场

如今市面上销售的肉制品,本身已经是工业化养殖与生产的结果。这是今天几十亿人可以经常吃到肉的主要原因,但健康争议持续不断。

与此同时,更彻底的新食物也在诞生。比如目前还昂贵的细胞肉:利用干细胞在人工环境下培育可食用的鸡肉,最终不用饲养杀戮可以吃到鸡胸肉、牛排甚至北极熊。

这种产品至今还停留在实验室,继续压缩成本的阶段。因为肉脱离生物本体之后需要昂贵的胎牛血清(Fetal Bovine Serum)才能生长。代替方案还在研究之中。 

细胞肉的支持者称这能在喂饱世界的同时保护环境,远比养殖牛肉消耗更少的水和土地,二氧化碳排放量也仅为后者的百分之几。它也没有植物肉的口感问题,毕竟那是和饲养宰杀得来的肉类同样的细胞构成。但它已经改变了生命的存在形态,这究竟是一种人道主义的动物保障手段,还是对动物作为完整生命体存在方式的一种否认?

争论也不会停止研发的脚步。2018 年 5 月,食品巨头泰森向以色列创业公司 Future Meat Technologies 投资 220 万美元,计划到 2020 年,将人造肉的成本从每千克 1 万美元降低到 5-10 美元。

泰森宣布进入细胞培养肉类的领域时曾表示:“我们已经开始重新思考泰森了,现在我们认为自己更像一个蛋白质公司,你知道的,现在有其他形式的蛋白质需求和增长趋势。”

地球就这么大,人也不见少。食品工业改造我们所熟悉食物的步伐不会放慢,参与身份之争的各路公司都是改造的参与者。一辈子见不到阳光的速成鸡也好,拥有肉食口感的植物合成品也好,低热量的甜味剂可乐也好,或者给薯条挤上番茄酱觉得今天吃了蔬菜的安慰感,都是如此。

既要便宜、又要健康、还不愿意放弃口感,还有什么别的指望?


题图来自 Beyond Meat

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