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100 多年前曾经有人想构建“美食美国”,他的理论对当下的“健康饮食”有何意义?

遗憾的是,“美食美国”没能贯彻到一整个国家,但健康和口味的概念被意外重提。

纳迪亚·贝伦斯坦(Nadia Berenstein)在宾夕法尼亚大学取得博士学位。目前她正在自己博士论文的基础上撰写一本关于味觉科学、合成香精以及调香师发展历史的书籍。

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1913 年,世界似乎正在进步和毁灭之间惴惴不安地来回徘徊。

这一年,亨利·西奥菲勒斯·芬克(Henry Theophilus Finck)出版了一本新书,提出美国陷入困境的根本原因就是民众对美食所具有的强大吸引力漠不关心。

他在名为《食物与口味:通往健康和美好生活的美食指南》(Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living)的书中强调:“美国人民最大的问题就是未能学会在餐桌前享受美食带来的欢愉。”这本非凡卓越的书籍既像是声明宣言,又像是科学专著,还有点烹饪见闻录的意思。通过这本书,芬克明确反对在美食面前像清教徒一样克制拘束的生活方式。他认为无论是对于个人健康还是美国社会的整体进步而言,美食都发挥着至关重要的作用。

书中提及“味觉”(Flavour)一词时,芬克均选择将首字母 F 大写,借此突出“味觉”的重要性。他表示“味觉”不是奢侈品,而是必需品。书中写道:“享受美食带来的乐趣是我们的道德义务。”

芬克甚至还认为这更是一种公民责任。“作为一个国家和民族,我们还没有认识到一个问题:我们的健康、欢愉、快乐和承受艰苦工作的能力都取决于食物的味道。可口的味道会使人们胃口大开,享受吃饭的过程。因此食物容易被消化吸收,从而对人体产生有益影响。”在他看来,美国若想成为一个高产、进步的重要大国,美国人民就必须认真对待食物的味觉。

纵观其一生,芬克都是以音乐评论家的身份而为世人所知。1854 年,父母都是德国移民的芬克出生于美国密苏里州,随后在俄勒冈州的乡村长大。作为第一个就读哈佛学院(Harvard College,哈佛大学的本科生院——译注)的俄勒冈人,热爱旅行的他不仅足迹遍布美国各地,更是前去欧洲和日本游历。1876 年,芬克在德国参加了第一届拜罗伊特音乐节(Bayreuth festival),并为《纽约世界报》(New York World)撰写了稿件。此后他成为《纽约晚间邮报》(New York Evening Post)音乐版的首席作家。在该报工作的 40 年职业生涯中,他不遗余力地支持和赞美着弗朗兹·李斯特(Franz Liszt)和爱德华·格里格(Edvard Grieg)等杰出作曲家。芬克博学多识,兴趣广泛。除了撰写过多部音乐方面的书籍之外,他还出版过关于浪漫爱情理论、园艺学和饮食习惯题材的作品。

当时,食物的种类和来源都在飞速变化。在这样的背景下,芬克提出人们应该重视美味的重要性。工业化、城市化以及冷藏、罐装、氢化这样的新技术改变着食物的制造和消费过程。越来越多美国人开始食用非家庭自制的食物,比如亨氏、坎贝尔、纳贝斯克(Nabisco)等食品巨头工厂生产的加工食品。芬克为此感到焦虑,他担心这些变化将塑造出一个越来越“不美味”的美国。在快速增长的企业利润和不断提高的生产效率面前,美味变得不值一提。

他抱怨说:“我很怀念过去。那时候,一片酥脆的培根就能给整顿早餐加入无穷的美味。但是如今的培根质量太差,吃起来味道不会比木屑好到哪里去。”这是因为培根生产商用化学防腐剂替代了历史悠久的烟熏和腌制工艺。机器加工的大米洁白如雪,“看起来很是漂亮”。但这些大米“含有营养物质的外壳在机器加工过程中被打磨掉,吃起来就像裱糊工人用刷子从墙纸上刷下来的浆糊一样没有滋味”。美国的冷冻鸡肉难吃到“令人难以下咽”;罐装牡蛎味道清淡如水;黄油寡淡无味…芬克写道:“在这份令人哀愁的美食清单上,美国人犯下的罪行堪称罄竹难书。”相比之下,欧洲却有着精心烘制的硬壳面包、各式各样的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

现代化的食品工业似乎只能制造出人们记忆中美味培根的拙劣模拟品,食品技术的发展也莫名其妙地让人们很难在纽约找到一份精心烤制的白鲑鱼。但这都不是问题的关键所在。芬克遗憾地指出,真正的问题在于大多数美国人并不在意食物的口味。他们麻木冷漠地消费食品,在短暂的吃饭时间里狼吞虎咽着草草准备的拙劣食物。他们丝毫不尊重烹饪艺术和烹饪科学,对训练有素厨师的智慧、技艺以及创造力更是漠不关心。他们不知道如何品鉴食物的口味。

芬克认为,尽管美国的食物种类丰富多样,但对口味的忽视仍会使得美国人民萎靡不振。消化不良成为“全国性的瘟疫”,渐渐耗干了美国人民的活力、生产力和生育能力。芬克表示:“胃是大部分可预防疾病的源头。”同时代的很多人也认同这个流传广泛的观点,约翰·哈维·凯洛格(John Harvey Kellogg)和时任美国农业部化学局(Bureau of Chemistry)局长的哈维·威利(Harvey Wiley)就是其中的代表——凯洛格的巴特科里疗养院(Battle Creek Sanitarium)帮助人们了解了消化不良这种疾病,并提出了谷物疗法的治疗方案;威利活跃在立法领域,推动 1906 年《纯净食品和药品法》(Pure Food and Drug Act)的通过。但与同时代其他人不同的是,芬克在增强国民体质的运动中选择以味觉享受为阵地,强调重视食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一样对处于变化中的美国饮食充满忧虑。前文提及的《纯净食品和药品法》是美国首次针对公共健康和打击伪劣食品制定的全国性法案,它反映出越来越多人达成的共识:为了确保食品供应的安全和可靠,我们必须通过法律手段对食品行业加以管理和规制。根据规定,现在美国食品和药品监督管理局(Food and Drug Administration)前身的美国农业部化学局负责执行该法律。他们用实验分析手段检测食品受污染情况,打击消灭食品领域的欺诈消费者行为。不过,农业部化学局只将注意力集中在能够以科学证据分析的食品问题身上,比如牛奶是否受到污染,是否经过加水稀释以及商家是否谎称葡萄糖浆是蜂蜜并大肆兜售。他们并不关注食品的质量和口味。

与此同时,刚刚兴起的营养学正在改变着人们看待食物和人体需求的方式。

十九世纪的化学分析已经能够证明,所有可食用物质都是由某些基础类型的分子组成,比如身体以不同方式吸收利用的蛋白质和淀粉。这些基础分子含有的能量值是确定的,而我们可以用千卡(kilocalories)为单位对其进行衡量。

人体就像一台发动机,而食物就是燃料。营养学家以营养素和卡路里为基础,计算出了理想的饮食模式。营养利用率的最大化意味着人体需要以尽可能低的损耗维持新陈代谢。这种理念影响了政府政策的制定,也促进各项食品领域改革活动的出现。既然如此,食品口味又将如何在新的营养学公式中有所体现呢?

简单来说,口味无法体现在新的营养学公式之中。严格意义上而言,口味并非营养学公式的必备要素:它不具备可量化的“营养价值”。一旦将口味从公式中剔除,很多不同的食物便成为可以相互替代的“等价物”,比如说可以用廉价的烘豆代替昂贵的羊排。正如密歇根州立大学的历史学家海伦·佐伊·法伊特(Helen Zoe Veit)在 2013 年出版的《现代食品,道德食物》(Modern Food, Moral Food)中所言,在进步时代,食物和饮食的合理化强调的是自制和自律,而非享受和放纵。事实上,很多健康改革者都提倡食用寡淡无味的精加工食品。他们相信香料、调味剂和其他调味产品和兴奋剂一样,能够扰乱人体复杂的生理系统。

社会各界一致推崇定量化分析手段,认为其对理性饮食有着积极意义。在这个问题上,芬克选择站出来为享受餐桌上的美食而辩护,并称味觉上的自我放纵是“道德义务”。和“新营养学”运动的支持者一样,芬克也有支持自己观点的科学证据。尤其值得一提的是,他吸收接纳了前苏联生理学家伊万·巴普洛夫(Ivan Pavlov)的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的学者,他凭借对消化问题的研究赢得了 1904 年的诺贝尔奖。巴普洛夫的实验集中研究了狗身上发挥消化功能“化学工厂”作用的腺体,证明这种看上去像是机械化运转的系统实际上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口虽然是一种心理现象,但却能引发一系列生理上的变化,比如激活唾液腺,释放消化酶和促进胃液流动等。没有这些生理变化,人体便不能顺利地完成消化过程。

芬克引用巴普洛夫的发现时提到,“胃口汁液”在带着真正欲望和享受之情大快朵颐之人身体内充分流动。但是芬克也发出警告,称“食之无味的人们”容易患上“消化不良和由此引发的各种疾病”。他认为这一定程度上要归咎于现代社会,因为“身处骚乱不断大城市”的人们“很难将思绪从工作上抽离出来”。除非现代人“发动改革并合理饮食”,否则医学技术也将无能为力。

在芬克看来,合理饮食意味着人们要带着感官上的欢愉和赞赏之情享用食物。通过刺激胃口,味觉帮助人体将食物中潜在的抽象营养价值转变成可吸收利用的物质。芬克认为畅享美味的全部体验像货币一样,是构建和维持健康身体的重要组成元素。如果说健康的起点是消化吸收,那么味觉就是推动胃部开始工作的动力。

芬克还利用颇受大众欢迎的健康改革权威人士的观点来佐证自己的理论,其中最著名的就是贺拉斯·弗莱彻(Horace Fletcher)。弗莱彻被誉为“伟大的咀嚼者”(the great masticator),他声称通过一套经过深思熟虑的计划和高频率的咀嚼就能将自己从疲惫不堪的身体状态中拯救出来,恢复健康和活力。弗莱彻表示,消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我们应该认真咀嚼每一口食物,直到将其变成完全的液化状态后再吞入食道。这样一来,身体和精神上面临困扰的人们便可以得到力量和平静,进而获得对抗疾病的免疫力和无臭味的排泄物。

芬克并非全盘接受弗莱彻的养生之道,对弗莱彻提出的整套咀嚼计划也有不同的看法。但是,他的确认同弗莱彻的一个观点:“缓慢而合理的饮食”能够发掘食物内部隐藏的味道,即便是硬饼干和土豆这样普通的食品也能吃出不一样的滋味。弗莱彻在观察中发现:“大自然为食物赋予了精致优美的味道,希望借此引诱人类服从它善意的要求,而狼吞虎咽之人丝毫体会不到食物的这种美感。”芬克多次表达出对弗莱彻观察结果的满意和赞赏。

芬克还用自己的科学发现来论证他在自然和营养领域诗意的观点。在哈佛学院读本科期间,他研究了人类和动物的感官和知觉。在奖学金的资助下,他前往占据当时感官科学研究领域核心地位的德国继续自己的研究。芬克被相对为人们忽视的细微感觉和味觉所吸引。他的实验证明气味在味觉感知过程中发挥了核心作用,而当时少有研究人员发现这两者之间的联系。他在文章中记录称:“通过嗅觉,我们感受到了美食带来的快乐。”

1880 年代,芬克成为世界上第一批描述出清晰嗅觉轨迹的人:进食时气味伴随呼吸来到喉咙后部,进而引发食欲。这种我们今天称之为“鼻后通路”(retronasal olfaction)的现象已经成为研究人类味觉感知的关键,或许还将在研究人类演化过程中发挥重要作用。

芬克将这些零星的发现组合起来,整合成了一套完整的进食使用指南。这份指南既包含美食家的爱好习惯,又体现了人体的实际需求。科学理性的进食者应该彻底而仔细地咀嚼,每一次缓慢的呼吸都将食物的美味香气输送到鼻后用于感知味觉的位置,进而感受到身心的愉悦。这不仅会让欢愉加倍,鉴赏美食能力提升,更会刺激胃口,让身体做好消化吸收食物营养价值的准备。换言之,美味意味着高效平静的消化吸收过程,能够帮助我们打造健康强健的体魄,为强大而生机勃勃的国家培养生产效率极高的公民。将感官体验与生理上的健康联系起来之后,芬克的味道科学就揭示出一个享受和美德能够同时存在的生物学闭环逻辑。

芬克预言称,一旦美国人在味觉意识问题上觉醒,“美食美国”(Gastronomic America)的黎明便会到来。

欢迎来到一个充满美味食物的国度!芬克表示,“美食美国”不仅是一个更健康、更高产的国家,也是一个充满欢乐的地方。在这里,社会关系、风俗习惯和经济体系将经历大规模重建。厨师不再是社会地位低微的劳动者,而将收获更高水平的尊重、名声和报酬。在《食物与口味》一书中,他用冗长的篇幅歌颂了特定区域、特定群体和地方居民。农民将会种植多种多样挑逗人们味觉的水果、粮食和蔬菜。小说家“通过在自己的故事中加入地方文化元素而赚取了大量的稿费”,芬克认为女性能像小说家一样,通过制作果酱和其他能够展现本地野果和浆果美味的食物来赚取外快。食物制造商喜欢采用能够保存食物原本风味的加工工艺,即便成本稍高也在所不惜。毕竟口味不仅关乎健康,更与产品的市场价值密切相关——口味是一种经济力量,能够将关注口味的食物制造商打造成“百万富翁”。

提出观点时,芬克非常注意从非精英大众阶层的角度出发,选择的形式也极具民主化和大众化色彩。他坚持认为自己所谓的“文明餐饮”应该是唾手可得的——“不仅大洋彼岸能够在巴黎吃得起法国大餐的人可以享用,最贫穷的农夫和铁路工人也应该吃得起。”他在《食物与口味》一书中,用整整三分之一的篇幅描绘自己在欧洲都市和乡村间游荡的旅程,详细讲述法国、意大利、中欧和英国美食的精华和亮点。虽然芬克无意在美国重现旧世界的美食传统,但他还是希望将生产和分配美味食物的高效系统移植到美国。比如说,芬克在书中提到德国采用蒸汽冷冻船和高速铁路网向全国各地运输鲜鱼,意大利出台政策禁止用棉籽油和其他廉价替代品替代橄榄油,法国有专门为巴黎 Les Halles 菜市场供应蔬菜和水果的菜园体系。

换言之,要想建成“美食美国”,仅仅依靠手艺精湛的妇女们在农贸市场销售自制罗甘莓酱是远远不够的。一个盛产美食家的国家应该建立能够大规模批量生产美味食物,在全国范围内将它们广泛分配并以合理价格销售的完整体系。他强调说:“真正的美食主义是一个经济问题。”为此,芬克列举了美国应该采用的“三条美食基本原则”:

1. 大多数情况下,我们用于获取营养的主要食物都应该价格低廉;
2. 我们或多或少需要使用昂贵的香料为食物增加口味,确保食物美味诱人且易于消化;
3. 幸运的是,我们只需要少量刺激味蕾的香料和调味品就可以烹制出一顿丰盛的大餐。

当然,构建“美食美国”必然意味着个体饮食和烹饪习惯的改变。不过,芬克提出的规划是一个从供应商角度出发的方案,是通过批量生产美食来实现目标的。

芬克号召“政府主导的美食享乐主义”:在农业部和各州科研机构的投资、教育和研究带动下,指导规划最终确立。政府研究人员应该负责提供必要的科学知识和技术知识,帮助农民、生产商和普通公民共同参与到大力提升食物口味的伟大工程中来。

与当今的传统观点不同,芬克认为具有现代化特色和科学工业化特色的食品体系与“美食美国”的建立不但不冲突,反而休戚相关。芬克用《食物与口味》一书向极具开创精神的园艺种植家卢瑟·伯班克(Luther Burbank)致敬。伯班克没有反对工业化食品体系的建立,而是利用这个体系培育出种类多样的水果和蔬菜。他的产品能够在长途运输后依旧保持完好无损,适于食品加工、罐装和大规模批量化种植。芬克承认自己所处时代工业化体系生产的食物口味有所欠缺,但他不认为这是工业化和大规模食品生产所导致的必然结果。相反,这恰恰是人们滥用食品科学和设定错误目标的有力证明。在他设想的“美食美国”中,好的味道将带来好的科学——食品生产和加工领域的技术飞速进步,最终将更加美味的食物分配给越来越多的民众。

1926 年,芬克因脑溢血而去世,享年 72 岁。他死后,《食物与口味》渐渐在二手书店和图书馆旧书出售处的角落里积满灰尘。但是在某些方面,芬克非凡卓绝的愿景最终也成为现实。20 世纪以来,我们掌握了组织严谨且横跨多门学科的味道科学。在芬克的计划中,政府机构——农业部实验室、农业试验站、联邦资金资助的大学和美国军方——扮演着重要的角色。这么多年来,食品产业和相关行业——比如调味品行业和香料行业——取得繁荣发展,从业的科学家和工程师也研发出固定、统一、模仿和强化口味的各种方法。与此同时,与食品有关的人体心理学研究和行为学研究也紧随其后,结下了累累硕果。

诚然,味道科学带来的成果并没有均匀地惠及食品生产体系的每一个角落。人们更喜欢在食物中添加香料和调味品,而不是增强食品原有的风味。即便如此,调味技术还是重建校正了我们对所有食品应有感官体验的期待,让我们对从花菜到独角兽咖啡等各式各样的食物口味有了正确的认识。如果说一个世纪前的祖父母一辈更关心大餐的外观、用餐的社会环境和食物的营养价值,我们越来越关心的则是自己的主观体验、感官满足和个人口味。

充满着各种味道的食品体系中,口味是必需品。如果我们都认同这个观点,那剩下的问题就是如何看待口味的质量。也许在今天,这个问题变得比以前任何一个时间段都更为复杂和棘手。

对于芬克来说,口味的价值不证自明。虽然他承认人们无法就什么是美味达成一致,但任何让人们感到愉悦的食物都能激发食欲——身体和心理的良性互动便是高效平静消化的证明。世界上没有好的味道,也没有坏的味道。不管口味如何,食物的味道都将给我们带来享受和健康。

虽然芬克观点中精密的逻辑已被扫入历史的垃圾桶,但美味和强健体魄之间的关系却在文化中得到越来越多的体现。恢复健康食物的美食荣誉就是证明。不久之前,健康食物还顶着低落克制、寡淡无味半流质食物的标签。如今,健康食物已经实现“咸鱼翻身”,一举成为代表真实有机、富含营养和社会进步的“全球性”食物,在 Instagram 这样的社交媒体上成为网红们追捧的热点:宝石一般的超级食品富含功效强大的抗氧化物和植物营养素,藜麦、金色姜黄和果仁味奶制品等“来自异域”的谷物颇受欢迎。在如今的社会文化中,健康饮食不再是克制和禁欲的代名词,而是热情丰富的感官享受。更重要的是,当下的健康饮食已经是一种符合伦理道德的行为。

此刻的大好局面与一个世纪前芬克的愿望不谋而合:美味和健康可以兼得。我们享用真实、美味、新鲜的食物。将充满营养和食物精华与纯净的金黄色面包一同烘烤,最终将收获既健康又美味的食物。迈克尔·波伦(Michael Pollan)说:“吃真实而原汁原味的食物。”美味的欢愉和身体的健康自然便会随之而来。

社会一直提醒我们不要选择仅仅美味但却不够“好”的食物。如今,食品技术中专门负责有设计令人难以抵抗美味食物的部门。正如迈克尔·莫斯(Michael Moss)在《盐、糖和脂肪》(Salt, Sugar, Fat)中所说,“大食品”(big food)一直追求“超级美味”,为了满足感官上的“满足点”而牺牲了营养价值。虽然他们的选择值得怜悯,但我们依旧鄙视食用和喜爱这类食品的人。他们为了追求口腹之欲而牺牲了身体的健康。

现在,追求美味的风险比以往任何时候都高。有的人为了身体健康和生活幸福而做出正直的选择,有的人因为食欲不振而患上疾病和走向死亡。但是无论如何,我们都应该停下来重新审视好味道一定能带来健康的这个观点。

“好”的食物(“真实的食物”)通常是“技术含量”比较低的食物,更加“自然原始”,很少经过“加工处理”。当然,这样的食物一般也更贵。正如历史学家瑞秋·劳丹(Rachel Laudan)所言,食用加工较少的食物意味着人们要在家中自行加工更多食物——这是一个劳动力重新分配的过程,将食品加工的工作更多分配给了私人家庭,而且通常由家中的女性承担。

与芬克从大众角度看到味道和健康的观点不同,劳丹认为好的食物与资源密切相关。人们需要付出时间获取、准备和享用食物。如此一来,美味和健康依旧是精英阶层的专利,成为差异化的区分标志和财富特权的象征。更重要的是,饮食习惯被描绘成个体选择(对好味道和坏味道的反应)和个人责任,而不是复杂社会和技术体系的产物。

在今天,口味依旧是一种必需品。但它与健康无关。


翻译:糖醋冰红茶

题图版权:Amon Carter Museum of American Art/Wikipedia;长题图及文中图片来自 Unsplash

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