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从可可树到固体巧克力,巧克力有着怎样的一段历史?

“随着 20 世纪末 21 世纪初精英阶层的出现,制造商推出了更优质的巧克力供财力雄厚的爱好者品鉴——当然,是固体巧克力,而非那位不知名的墨西哥印第安人第一次将可可豆变成‘神食’后的几千年里的多数时间下的饮品形态。”

作者简介:

索菲·D. 科(Sophie D. Coe),美国人类学家、食物历史学家。 她的书《美国第一美食》 1994 年出版,受到普遍好评。

麦克·D. 科(Michael D. Coe),美国耶鲁大学人类学名誉教授。主要著作有《玛雅》《墨西哥》《打破玛雅守则》《吴哥和高棉文明》《解读玛雅铭文》等。

书籍摘录:

引言

“啊,潘格罗斯大夫!”赣第德嚷嚷道,“您刚刚描述的是怎样的一条令人心酸的因果之链呐!这种病毒(梅毒)一定是有魔鬼在作祟。”

“不,完全不是这样,”伟大的哲学家答道,“这都是命中注定的,这是我们这个最完美的世界上必不可少的一种要素;假如哥伦布没在那个美洲的小岛上染上这病毒,并传染了一代又一代人,还常常妨碍生育,这显然与大自然的伟大目标相违背。但如果没有哥伦布,我们就既不会有巧克力也不会有胭脂红。”

 伏尔泰,《老实人》 

 所有的古代史,就像我们一个有才华的人曾说过的那样,都只是些约定的神话。 

 伏尔泰,《耶诺与高兰》 

伏尔泰的认知其实并不真切。实际上,并没有一丁点儿证据表明哥伦布是在新大陆染上梅毒的(他的船员倒有可能不幸感染),他对巧克力也一无所知(下文将提到),更遑论胭脂红—— 一种从墨西哥某种昆虫身上提取出的高级红色染料。这位一向乐观的潘格罗斯大夫对赣第德的回答不过是一个“广为流传的故事”,取代了食物和烹饪的真实历史,这种情况不胜枚举。后来欧洲人确实了解了这两种宝物,却与这位伟大航海家的性病毫无关系。

本书的标题源于《征服墨西哥真史》(The True History of the Conquest of Mexico)一书。该著作由当年的殖民者贝尔纳尔·迪亚斯·德尔·卡斯蒂略(Bernal Díaz del Castillo)执笔(也有可能是口授),于 1572 年在危地马拉首都完成。这位勇敢刚强的战士尽管年迈潦倒,几近失明,仍不屈不挠地追寻着阿兹特克文明陨落的真相。卡斯蒂略先生并不像其他作家一样对科尔特斯(Cortés)一行人的丰功伟绩歌功颂德,因为他是切切实实亲身经历过这段历史的人,甚至还认识这段殖民史中诸如阿兹特克王等重要人物。因此,他对这段历史的描述不掺有任何其他目的,只求摒除无谓的花言巧语,尽量还原历史真相。卡斯蒂略向世界证明了,“真实的历史”可以比“广为流传的故事”更能引人入胜、带来启发。

即使在西方,学术界把(饮)食史摆上台面讨论,也是近几十年才开始的。北美和英国长期禁止在就餐或非其他场合讨论食物。尽管食物、性爱和死亡三者都是人类逃脱不了的宿命,但早期的学者还是很避讳,把它们视为不敬的话题。因此,长久以来,只有某种食物、饮品或菜肴的业余爱好者会研究其历史。对于巧克力(及巧克力原料的可可)而言,这种现象就更典型了,这种食材所涉及的新大陆史前史和人种史迷雾重重、难以探究。因而多数写到巧克力由来的文章最后都会变成伏尔泰所说的“广为流传的故事”。我们由此想到一个常见的游戏:人们坐成一圈,由任一位先向自己的邻座耳语一个故事,这位朋友再将这个故事悄悄复述给他的邻座,依次类推……可以想见,一圈之后这个故事逐渐走样,变得越来越不可信。在本书里,我们将追溯原始资料,希冀打破这个怪圈。

巧克力在当代西方人的印象中是一种甜味固体食物,这是由于很多美食著作过分强调固体巧克力。其实在巧克力的悠长历史中,十之八九是以流质饮品的形态出现,而非固体食物。在这本“真史”中,我们尝试更多地着墨于它的珍贵饮品形态,以期纠正以往不平衡的历史。此外,鉴于大部分同类书籍文章对于征服新大陆前的印第安时期都是寥寥数笔带过,本书将用两个章节来探讨这一研究领域——毕竟从 1521 年阿兹特克王朝首都陷落之后至今的巧克力史,只占巧克力漫长历史的五分之一。

我们所熟知的巧克力是深棕色的,是一种微苦却令人愉悦的复杂化合物,外表看上去似乎和果肉满溢的可可树种子毫无相似之处,但巧克力确实产自可可树。为了正确理解可可树(Theobroma Cacao)的来源以及将可可子或可可豆转化为巧克力的工序,本书在第一章里对其作了经济植物学上的研究,分析了巧克力的化学成分及各种属性。此外,由于巧克力界的宿敌——玛氏和好时——赞助的实验室分别于 2010 年测定了可可树的完整基因序列,可可树的起源和移植的奥秘也就昭然若揭了。

成品巧克力的终极源头似乎可以追溯到四千年前墨西哥南部临太平洋平原的农民身上,而后是奥尔梅克人,这段历史将在本书第二章中阐述。随后,基于对玛雅时期象形文字的最新解读,本书将注意力转移到古典期辉煌的玛雅城的统治者和宫廷,以及关于玛雅巧克力饮用的令人兴奋的新史料。第三章则研读了大量资料,包括巧克力在阿兹特克王朝作为饮品和货币的用途与重要地位,以及在传统仪式上作为人血替代品的重要性。

1521 年,随着阿兹特克巍巍王城灾难性的毁灭,辉煌的阿兹特克帝国也随之陨落。这一时代,西班牙殖民者既改变了巧克力食用方式,又给它注入新元素、发明新术语,“巧克力”(chocolate)这个词本身也是在这一时期出现的。第四、第五章就记述了巧克力饮品在转化、重命名并调味后,如何传入欧洲。根据古希腊的希波克拉底– 盖伦的时间理论,巧克力曾作为药物服用,并且还得以在天主教国家的禁食风俗中存留下来。

来自:《巧克力》

“巴洛克”一词意味着华丽繁复的戏剧和艺术效果。不难想见,在巴洛克时期的欧洲,巧克力饮品也经过了细致的加工,甚至被精心点缀于教会和贵族的餐点中。第五章里将谈到耶稣会士和天主教教堂与这些事的瓜葛,以及意大利人用巧克力突破饮食界限的大胆试验。

第六章将谈到负责供应欧洲宫廷、贵族和巧克力馆的可可和巧克力生产商。这部分历史牵涉了殖民主义、食品出口、对黑奴的运输与剥削、西班牙国家垄断以及西班牙在逐渐失去海洋霸主之势,而由英国、荷兰和法国取而代之。最终,可可的主产地从位于热带的西班牙美洲殖民地逐渐转移到了非洲,也就是那些由西班牙的宿敌所控制的殖民地。

对比巴洛克时期花样繁多的饮食工艺,紧随其后的欧洲启蒙时代的巧克力加工手法就显得平淡乏味了,但饮用巧克力依然是王公贵族和教会人士的专利。不过在英国和其他新教国家,巧克力馆和咖啡馆已如雨后春笋般涌现,成为新的聚会场所,甚至是新兴政党的俱乐部。在第七章中我们将看到,当法国大革命摧毁了法国的教会和皇室后,咖啡和茶——启蒙运动者和启蒙运动沙龙最钟爱的热饮,逐渐取代了巧克力饮品。然而,启蒙时代的最后却出现了一位奇诡而又不讲理的人物:萨德侯爵,在大胆的反保守派言论和行为背后,却是一位坚定不渝的“巧克力迷”。

  来自:《巧克力》  

在第八章之前的记述中,无论是黑皮肤的阿兹特克贵族或白皮肤的耶稣会士,巧克力都还是精英阶层的饮品。而第八章则将进入到当代巧克力史:从 19 世纪初期工业化进程开始,到可食用固体巧克力的发明,人们终于选择冲泡以外的其他方式享用巧克力了。自此之后,如英国、瑞士和其他欧洲国家的大型创新厂商所预见的,巧克力迅速成为大众零食,巧克力棒更是其中翘楚。但使美国大批量生产得到完善的是密尔顿·好时(Milton Hershey),他拥有一座巧克力城镇和像迪士尼一样的巧克力主题乐园。可惜随着批量生产和大规模的商业推广,巧克力销量猛增,味道品质却一落千丈。

第九章探讨的是巧克力制造业界偶尔会让人担忧的伦理问题。不过,我们还是以一个乐观的注脚来作为本书结语:业界对巧克力质量的退步作出了反应。随着 20 世纪末 21 世纪初精英阶层的出现,制造商推出了更优质的巧克力供财力雄厚的爱好者品鉴——当然,是固体巧克力,而非那位不知名的墨西哥印第安人第一次将可可豆变成“神食”后的几千年里的多数时间下的饮品形态。


题图来自:pixabay

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