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冷萃咖啡如何改变了咖啡行业?

这是一种既有大规模市场吸引力,又有独立小众特点的饮品

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今年(美国)正式入夏的时间是 6 月 21 日,但这只是夏至日,是太阳抵达天空中最高点的日子。而在街头,夏天开始于任意一个潮湿、阳光明媚的日子,当仅是喝热咖啡这个想法就已经让人无法忍受的时候,夏天就开始了。这就好像候鸟本能地知道何时该迁徙,某个明媚的清晨,我们一觉醒来,就知道冰咖啡的季节开始了。

在咖啡爱好者们必到的迈阿密咖啡馆 All Day,冷萃咖啡是该店饮品单的基础。图片版权:John Van Beekum/《纽约时报》

正要开出第二十四家分店的纽约格雷戈里咖啡馆( Gregorys Coffee)的老板格雷戈里·赞福迪斯(Gregory Zamfotis)从五月初就开始关注气温。“我真是一边看天气预报,一边给分店店长们发邮件,”他说道。赞福迪斯预计,在一年大部分时间里,他卖出的咖啡里有 75% 是热咖啡,25% 是冰咖啡。随着冰咖啡季节的开始,数字翻转了, 他卖出的咖啡中有 65% 是冰咖啡。

这样的变化在一夜之间就能发生。“你可不希望(冰咖啡)在早上九点的时候就卖光。”他说道。

冰咖啡卖光的危机是真实存在的。格雷戈里咖啡馆售卖的所有冰咖啡都是冷萃咖啡,这是一个需要 12 小时才能完成的过程,带来的结果是被称为口感顺滑、圆润和丰富的冰咖啡。赞福迪斯估计在旺季的时候每天能卖出 10000 份冰咖啡。

做冷萃咖啡可急不得。开咖啡馆就需要预测需求。每一年,冷萃咖啡的需求都在增加:美国正在成为一个热爱冷萃咖啡的国家。

正要开出第二十四家分店的纽约格雷戈里咖啡馆的老板格雷戈里·赞福迪斯。在冰咖啡季节,他出售咖啡的 65% 都是冰咖啡。图片版权:Benjamin Norman/《纽约时报》

过去,咖啡的销量在夏天下降,进入假日季则会飙升。但冷萃咖啡如今正在暖和季节里大受欢迎,而且比其他的冰咖啡饮料需求要大得多。随着温度上升,咖啡销量达到顶峰。冷萃咖啡也吸引着一批全新的咖啡爱好者:千禧一代。很多人将其作为自己最爱的饮料。

Blue Bottle Coffee 创始人詹姆斯·弗里曼(James Freeman)说:“(冷粹咖啡受到的热捧)是现象级的。而且好评带来了更多的订单,看到别人点冰咖啡能引发渴望。”这就是咖啡版本的“我也要喝她喝的那个(著名电影《当哈利遇上莎莉》里的场景,译注)。”

一个曾经仅限于新奥尔良和南方的区域性流行饮料,如今已经遍布全美国。变化约从十年前开始,当时冷萃咖啡被 Blue Bottle 、树墩城咖啡( Stumptown Coffee Roasters)等创新咖啡馆引入(前者给冰咖啡起名叫做新奥尔良风味冰咖啡,一种用菊苣调味的奶咖,后者则售卖氮气冷泡,这是一种注入了氮气的咖啡,顶上有厚厚的、啤酒一样的泡沫)。

星巴克将这种饮品引入若干店面之前,冷萃咖啡直到 2015 年都是相对的小众产品。但现在,这种咖啡已经能够在星巴克全美超过 13000 家店里买到,其中 800 家还供应气致冰咖(也就是加了氮气的冰咖啡)。这是一种既有大规模市场吸引力,又有独立小众特点的饮品。如今,你可以在所有产品都是手作的咖啡馆买到冷萃咖啡,也可以在连锁的唐恩都乐甜甜圈(Dunkin’ Donuts)店里买到。

All Day 咖啡馆的老板卡米拉· 拉莫斯(Camila Ramos)正在倒一杯氮气冷萃,这是一种注入了氮气的咖啡,顶上有厚厚的、啤酒一样的泡沫。图片版权:John Van Beekum/《纽约时报》

如果算上被业内称为即饮咖啡的罐装、瓶装和袋装咖啡,这种饮品的扩展就更快了。你能从一个学生牛奶大小的纸盒里喝到新奥尔良风味冰咖啡,也可以从类似啤酒罐的易拉罐里喝到氮气冷萃。长期在全食超市(Whole Foods)和其他高端商店售卖的即饮咖啡现在随处可见。就像在上个月,你已能在美国南部近 250 家塔吉特超市(Target )里找到瓶装的弹弓咖啡(Slingshot Coffee),这是源自北卡罗莱纳州首府罗利一家小型饮料公司的产品。

那什么是冷萃咖啡呢?本质上这是一种预制咖啡。把咖啡粉放在室温的水中(严格说并不算冰水)泡 6 到 20 小时(取决于配方),泡制出能够用水稀释、加冰售卖的浓缩液。因为放弃了冲泡需要的高温,所以必须增加泡制的时间。

冷萃咖啡不只是慢慢泡制的热咖啡,它显然是另一种产品。热水会带出咖啡中的酸味,这是一种被专业品评师称为明亮度(Brightness)的特质。冷水不会带来这一特质,但仍然可以带出全部的口感和甜味。冷萃咖啡降低酸味的效果甚至比起几年以前的冰咖啡要更明显,因为传统的冰咖啡几乎都是把热咖啡放在冰箱里冷却制成的。而热咖啡冷却过程中,带来了更多糟糕的酸味。

热咖啡的口味可能不稳定,随着温度变化会有不同的味道,冷萃咖啡的口味则相对稳定,这让它特别适合打包作为即饮咖啡来出售。Joyride 咖啡公司( Joyride Coffee)是一家为波士顿、洛杉矶、纽约、圣迭戈和旧金山的办公室、咖啡馆供应咖啡的批发商,它出售 20 升一桶的冷萃咖啡,以及像啤酒一样用龙头放出的氮气冷萃。这些桶装咖啡的保质期有 90 天。

乔纳森·邦乔克和詹妮·邦乔克(Jonathan and Jenny Bonchak)开办了弹弓咖啡公司(Slingshot Coffee Company),一家位于北卡罗莱纳州罗利的小型企业。“我们想制作一种风味平衡的咖啡,喝起来要顺滑。”她说道。图片版权:Eamon Queeney/《纽约时报》

也许对于每天喝咖啡的人来说更重要的一点在于,牛奶是冷萃咖啡的绝配。相比放冷的热咖啡里的刺鼻酸味,冷萃咖啡里的牛奶喝起来口感丰富完美。冷萃是一种“甜蜜而圆满的不含糖咖啡奶昔,尤其是加入一点点牛奶后。”星巴克全球咖啡团队的副总安德鲁·林内曼(Andrew Linnemann)形容道。

糕点师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)就被冷萃咖啡和奶制品的结合俘虏了,他太过上瘾,甚至开发了一款冷萃咖啡软冰淇淋,如今正在自己位于曼哈顿的多米尼克·安塞尔厨房面包房( Dominique Ansel Kitchen)售卖。“(冷萃咖啡)有咖啡所有的花香味,还不含一点酸味。”多米尼克指出,这和自己在巴黎知名甜品店 Fauchon 工作时制作的冷泡茶饮很像。

但冷萃咖啡在某些咖啡圈子里名声不好。按照这些圈子里的说法,冷萃咖啡的卖点——没有酸度——正是它的缺点。世界上最好的咖啡产于高海拔地区,这些咖啡之所以售价高昂,就是因为它们拥有复杂的酸度:明亮度是咖啡的优点。为什么要放弃一款优质咖啡的决定性特点呢?

除此之外,冷萃咖啡的反对者们还认为,浸泡过程中长时间暴露在空气里,会让冷萃咖啡被氧化,导致味道平淡。一些咖啡馆把冷萃咖啡当做是处理质量欠佳咖啡豆的方式,他们用失去香味的陈豆或者没法用传统方法冲泡的普通豆子来制作冷萃咖啡。

弹弓咖啡的瓶装咖啡在美国南部近 250 家塔吉特超市有售。图片版权:Eamon Queeney/《纽约时报》

“主要的争论是酸度的缺乏,但这只是一面之词。这不是我们想要的咖啡。我们想要的是一种平衡的,口感丰富的咖啡。”詹妮·邦乔克说道,她和丈夫乔纳森创办了弹弓咖啡公司( Slingshot Coffee Company)。詹妮用的是北卡罗莱纳州达勒姆烘焙商“反文化咖啡”( Counter Culture Coffee )供应的高品质咖啡豆,弹弓咖啡也受到了通常不会碰冷萃咖啡的咖啡迷们的高度评价。

迈阿密咖啡爱好者们必去的 All Day 咖啡,冷萃咖啡是饮品单的基础。老板之一卡米拉·拉莫斯用的是威斯康辛州纳尔逊维尔烘焙商 Ruby Coffee Roasters 的豆子来做标准冷萃咖啡,用布鲁克林烘焙商 Toby’s Estate 的咖啡豆做氮气冷萃。店里的泰式冰奶咖使用冷萃咖啡制作,而名叫“甜心四号”的酸味气泡咖啡则用到了不同的冷萃咖啡和迷迭香口味的酸橙汽水。

拉莫斯并不是一直都认同冷萃咖啡。她的转变始于一次参加全国咖啡冲泡比赛的经历,比赛中她开始体验这个过程。“我经常说它(冷萃咖啡)有种‘黄色的’口味,怪异、榨取不够。我必须挑战自己:冷萃咖啡是否真的不错,只是我们都没做好?”

之后她在 All Day 咖啡馆发明了一种制作冷萃咖啡浓缩液的萃取方式。基本的过程和其他做法一样:咖啡、水和时间。但她确定了咖啡豆在烘焙好之后的养豆时间(21 到 28 天)、水和咖啡粉混合的方式(用一个宽勺子搅拌五分钟),以及用哪种过滤器(Toddy 冷泡器和滤纸袋)。

在迈阿密长达九个月的夏天里,这成了她店里最畅销的单品,在热爱古巴式浓缩咖啡的城市里这可是个了不起的成就。“从逻辑上讲,我们能够在 10 秒内盛出一杯冷萃咖啡,如果你想喝咖啡还赶时间,那么冷萃咖啡就是你的选择。”拉莫斯说道。

前提是前一个晚上她准备了足够多的冷萃咖啡。


翻译 熊猫译社 Harry

题图来自 NYT Cooking

© 2017 THE NEW YORK TIMES

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