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吃的半径

吃很重要,也很复杂,特别是在全球化的今天,食物空前的丰富,我们所吃的一部分食物都是漂洋过海而来。但我们已经渐渐习惯于这样的日常,不太会想到这样食物究竟离我们有多远,它们又是怎么来到我们的餐桌上的。

10 月 1 日下午 1 点 55 分,比预计还早 5 分钟,甫田网的配送快递给我 3 个分别装满冷冻、冷藏和常温食品的大袋子:第一只里是一罐新西兰进口草莓冰淇淋;第二只装着冰鲜鸡、一盒精选的混合沙拉菜和柠檬,最后一个装的是美国产金枪鱼罐头。这时候,距离我早上 11 点在这家食品电商网站上下单只过去了不到 3 个小时。

同一天,我在美味七七下了差不多组合的订单,隔天早上 8 点多,我也收到了几乎一模一样的三个分类包装袋,只不过冷冻类的袋子里还附了几个冻的发硬的冰袋。快递师傅在我面前依次打开包装让我验货,确定没有问题以后,他说:“牛肉不吃的话要放冷冻室。”我买的是一块原产自澳洲的安格斯上脑牛排,包装上写着在零下 10 度至 18 度的情况下,保质期是一年。而冷藏袋里那把根部还带着泥的青苋菜,来自上海郊区某农场。

在若干年以前,如果我想买到以上所有这些东西,我至少要分别去好几个地方:家附近的某个菜场(苋菜和鸡)、city'super超市这样的出售进口食品的地方(新西兰草莓冰淇淋、混合沙拉和柠檬、金枪鱼罐头、澳洲牛排)。至于更多烹饪中需要的香草和调味料,更是难寻。在大量进口食品还未普遍进入这个城市的时候,那些食谱上渲染的地方风味,只能永远停留在食谱上。

但是在不久之前,我才知道在上海这个我生活了好几年的城市里,有一家开了 20 多年的杂货商店,江湖别称“Avocado Lady”的,出售几乎所有我原以为只会出现在 city‘super 超市这样的地方的食物。是的,都是食物。

在街边打眼一望,这就是一个乱哄哄的小卖部,顶上是几乎要掉漆的红字“红峰副食品商店”,但货品摆放的密度极高:西餐里会用到的蔬菜和香料,双开门的冷藏柜里塞满了各种奶酪、意式香肠、西班牙火腿、法国黄油等。不时有外国人和中国熟客进出买菜或西餐调料。老板娘甚至还在用一根法棍教训店里不听话的猫。在这家店里你找不到任何有关价格的标签,想知道什么价钱全靠自己张嘴问,老板娘会不假思索地快速告诉你。招牌的牛油果一年四季在 7-15 元人民币之间波动,一块卡夫菲力奶油芝士,这里卖 30 元,但在超市那里,要超过 40 元才能买到。店内大部分蔬菜和水果都是国产的,比如不太容易见到的树莓,据说来自云南一家供货商。


好了,我知道你要失去耐心了──“你到底想告诉我什么?”一篇文章在 5 个自然段之后还没有说明主旨的确是件糟糕的事情,但是我必须把上面这些都告诉你,你才有可能意识到:在电商出现之前,我们能吃到什么,完全取决于我们住在哪里──比如说,因为我的活动范围从未接近过乌鲁木齐中路 274 号,所以我从来不知道有 Avocado Lady 这家店的存在,当然也不会买到那些来自全球各地的奶酪、啤酒和腌肉。如果我有买这些东西的强烈意愿的话──一般不是看了什么洋食谱就是看了美食剧──我也只会第一时间想到进口超市。

电商改变了这一点。我知道我一本正经说出这句话的时候你多少会感觉到无趣,也许还会哑然失笑:这还用你说?现在随便在淘宝搜“智利车厘子”就会出来 45 页商品结果(还没算上天猫和其他电商),电商让人足不出户就可以买到各地商品这一点还值得专门拿出来讲吗?

1986 年开始为《纽约客》撰写美食文章的作家 Adam Gopnik 在那本业界评论极好的《吃,为什么重要?》里说:将近 20 年以来,人类在美食上的探索基本上呈现两个极端。一个是崇尚食物的古老智慧、自然法则,简单来说就是认为越本地越好,越时令越好;而另一个,则是试图研究烹饪背后各种令食材滋味提升的理化反应,应用人类技术改变食材的组成分子,创造出截然不同的食物质感和外观,也就是近年风靡的概念“分子料理”。

电商在中国的蓬勃发展值得为 Adam Gopnik 的观点增加一笔,那就是由于电子商务在中国日常消费里的普及,中国日益庞大的中产阶级群体正前所未有地延长他们“吃的半径”。他们吃的起点并不仅仅被局限于地理活动范围的所见所闻,而是可能被各种因素左右。

比如说,你明明只是想去天猫买个热水袋,但是看到巨大的生蚝推广图片(换成车厘子也是一样),价格不贵还充满了来自异域的诱惑,你很可能会点击进去一看究竟。即便没有购买,你也可能多了个念想:哪天可以试试在家吃生蚝。

生蚝这种食物,早前一篇《纽约时报》的文章仔细交代过:新西兰的渔民把这种咸咸的软体动物捕捞上来,加工厂 4 个一盒包好,“在接下来的 3 天里,这些生蚝要在中国穿行数千英里,到达中国的 67 个城市。”

食物的里程(Food Miles)这个概念早在 1990 年就被一个叫 Andrea Paxton 的英国人提出,不过你维基百科一下就会知道,这个和我们现在说的“吃的半径”看起来接近的词组实际上是一个环保主义的浓缩物。你甚至还能搜索到让你算一下你的 Food Miles 的网页,最终是为了告诉你“嘿,你为了吃这些碳排放太多了,为什么不买本地食物呢?”


在上海这样的城市,所谓本地食物也越来越少,吃的半径并非仅仅在食物飘洋过海的时候才用得上──但是我们可以先把半径比较短的那部分放在一边,因为它同样庞大,几乎可以支持另一个话题。让我再引用一次《纽约时报》里麦肯锡的报告:“年收入在 9000 到 34000 美元的中国中产阶层,在未来 10 年里将大幅增加。根据麦肯锡最近的一份报告,到 2022 年,超过 75% 的中国城市消费者将属于中产阶层。

之所以要大张旗鼓地提及中国中产阶级的概念,是因为在吃这件事上,他们和欧美中产相比要焕发出更强大的购买热情。一方面当然是因为众所周知的食品安全问题,另一方面则是这个人群兼容并蓄的饮食特点──这只是我个人的猜测──不仅乐于吃他们从小到大一直吃的食物,还乐于尝鲜。而反过来,让美国人去亚马逊上买鸡肉自制宫爆鸡丁可能是一件匪夷所思的事情。

在吃这件事上,中国人了解欧美,要比欧美了解中国多得太多。

中产的购买力已经出现在国家进出口贸易的数字统计里。据海关信息网统计,2014 年上半年,我国农产品进口总值为 633.7 亿美元,比去年同期增长 14.6%。而根据中投顾问发布的《2014-2018 年中国进口食品市场投资分析及前景预测报告》,中国 80 后和 90 后甚至 00 后出生的独生子女群将在未来 10 年内成为消费市场的主流力量,他们受西方文化和生活方式的影响将促进中国的进口食品市场带来高速的发展。到 2018 年,中国将成为全球最大的进口食品消费国,中国大陆进口食品市场规模将高达 4800 亿人民币。

还有一个有趣的数字显示,猪肉贸易加速了进口猪肉对中国市场的渗透,国人餐桌的猪肉及相关制品,超过 95% 都与进口有关,而这其中很大一部分是猪内脏、猪耳朵、猪皮和猪尾巴。根据英国养猪委员会(British Pig Executive)提供的数据显示,今年 3 月份英国猪内脏对华出口也创下的纪录高位,达 2600 吨。

如果继续探究肉类进口的贸易流程,你会发现它是一个如今食物全球化的完美写照。对于不具备肉类进口直采资质的公司来说,采购肉类的唯一方式是与中国进口商合作,比如玺宴。

这是一家拥有澳洲牛肉进口资质的公司。据澳大利亚农业部统计,2013 年澳洲对中国牛肉及小牛肉出口环比暴涨 371%,也就是说,澳洲牛肉在中国市场开始受到追捧。玺宴公司的销售副经理史雯玮对《好奇心日报》说,“到消费者手上的牛肉能够准确追溯到来自澳洲的哪一头牛。”澳洲牛刚出生会打耳标,里面有一张磁卡,会记录这头牛什么时候出生,出生时候的体重。这头牛在养殖场达到一定的年龄和重量后,会卖给美国 ADM、美国邦吉、美国嘉吉和法国路易达孚这全球四大粮商,玺宴是从嘉吉公司那里进货,“出货到出关前他们把控,入关后我们把控。”史雯玮说。

美味七七的商品总监姜俊向《好奇心日报》介绍了牛肉的海外采购及入关流程:首先,采购商需要和国外牛肉工厂建立业务联系,即询价、如何付款及包装运输和保险的协商。而选定合作的工厂,必须具备对华出口的相关资质。否则,就需要在外经贸处备案,通过长达半年左右的审核,才有可能进入允许出口工厂的范围。

对于有资质的进口公司来说,每年的进口额度都是根据中澳两国的协定进口额来分配的。分配原则是基于每家公司的实力背景,和上一年的进口额度。确定额度后,进口公司可以在限额内操作下订单。最后确定付款方式和船期。

通常在牛肉入关时,还会面临一般 15% 的抽检率。史雯玮对此的补充是,经过国家认证的国外工厂还需向进口供应商提供由当地兽医和检验员通过的卫生合格证。目前,国家对进口货物抽检比较高,评级较低的进口食品抽检率就高。

而在牛肉进口的运输过程,影响品质的最大因素是温度。无论空运还是海运,都应保持冷冻情况下为零下 15 度,冰鲜情况下为正负 2 度的标准。“冰鲜比冷冻更难的一点是,温度变化大,细胞受到破坏,血水就会流出来。温度稳定才能保证牛肉品质。”史雯玮说。

物流管理和包装技术的进步理所当然成为食物走得更远的重要前提,比如和肉类一样,水果的保鲜技术已经达到了前所未有的稳定水平:在一个猕猴桃从新西兰被采摘下来进入加工厂的时候,它的果皮就可能经过真空防氧化处理。而它真正的氧化过程,是在你下了订单,它被拿出大包装进入你的小包裹的那一刻。

在所有这些快速流转的贸易环节里,电商扮演了错综复杂的角色:除了前面提及的“把你从没想过在家吃的食物推销给你”,还有判断什么应该进入你的视野。

接受我们采访的电商几乎都表示进口食品比例的大小,并不是它们刻意为之,而是用户选择的结果。比如一号店进口食品品类涵盖来自全球 68 个国家和地区的 13 个品类,总量超过 70000 种,仅仅是牛奶这个单品品类,就有来自全球 29 个国家和地区,70 多个品牌的约 300 种产品。

新品的增加来自三个维度,第一类是用户的关键词搜索,“凡你有浏览,我们都能知道顾客在找些什么东西,什么找到了,什么没找到,类似于这样的东西,我们就会把它挑出来去找。”1 号店的高级商品总监赵家钰说。第二类是和供应商的合作:国际展会、双边贸易促进会,以及有着强大产地资源的沃尔玛。

在采购这一点上,电商和 city's super 的采购团队并没有本质上的区别。每年 6 月,city's super 的生蚝采购团队会去澳洲,三个月之后,就会转战欧洲。“这是因为 6 月南半球的生蚝最肥,而 9 月则是北半球更佳。” 这家公司的相关负责人告诉《好奇心日报》,离开栖息地的生蚝一般只可以生存 10 天左右,为了保险,生蚝离开加工厂空运到达上海,必须保证 0-2 摄氏度的冷链中保存,并全程配有温度检测装置,整个过程一旦出现温度超标,就不能上架销售。到达上海的三个门店之后,工作人员不但要对其进行清洗,还要根据经验判断,保证每只生蚝的生鲜状态。

赵家钰表示,1 号店曾经派出采购在英国驻扎了半年多,主要是针对欧洲地区的特色食品进行采购,比如曲奇饼干及欧洲的酒水。现在,它们在美国也有采购驻扎。采购在直采过程中发现问题,可以马上想办法修正。

“这项工作主要考验的是采购对于产品的敏感度以及产品开发的能力。我们一开始进的牛奶,破损率非常高,有百分之十几,采购就需要马上去看厂,研究怎么去改包装。到第三批的时候就是零破损了。”赵家钰说,很多国外的牛奶包装是针对本地市场的,并不适合长途海运,特别是一些裁剪线和突起的盖子容易造成破损或脱落现象,采购需要在这些环节上进行调整。

而第三类则是被称为互联网营销的东西。“像宾格瑞的牛奶,这个产品在韩国是李敏镐代言的,当时李敏镐在中国还没有现在这么热,就因为代言了这个宾格瑞,一下子起来了。这个产品大家都不知道,一进到 1 号店就开始能够一天大概出 2 万 units,统计的时候非常有乐趣,我们会说自己一天卖掉了 6 个东方明珠那么高的宾格瑞,(对采购人员来说)大家都会很盼望自己找到商品也会有这样的亮点。”

现在我们又回到了信息的传播上──这些食物到底是怎么进入你的视野的?你可能听说过另一个《纽约客》作家马尔科姆·格兰德威尔的“引爆点”理论,这个理论的核心是总有一群消息灵通人士在“尝鲜”,也就是做些违背常理的事情,比如把匡威这种运动鞋当作朋克元素来穿。然后它在某个时间点被更广大的人群接受,最后它成为了流行。

在吃这件事上,格拉德威尔的理论更符合本地原则。在上海这个外籍人口活跃的地方,总有一些人希望吃到家乡的或者不那么中国的食物,有海外生活经验的人,或者富有好奇心的年轻人很有可能是他们最初的追随者,而后是中产家庭主妇,因为他们考虑得更多:不仅是新鲜感,还有食品安全。不然你不会看到牛油果以今天这样的面目被到处宣传:“营养极其丰富的水果,特别适合幼儿”。猕猴桃也是一样。

虽然不能说电商把这个自然流行的过程大大缩短了──你从上面也可以看出,电商也存在如何发现市场需求的这个问题。但是寄托于互联网和移动互联网的无缝信息流动,人们接受一个新事物的时间还是要比传统意义上快很多。

美食菜谱社区“下厨房”的独立小食堂“山川与湖海”就会和订餐的食客们分享自己使用的食物细节。比如在为一位准妈妈食客计划的一餐中,所用的食材包含了马来西亚的 AYAM BRAND 减脂椰浆、法国进口的 Elle&Vire 黄油、美国进口糖渍陈皮、日本原装进口的神州一赤味噌、ヤマキ的柴鱼粉、海带粉、日式酸梅、澳洲直运 S 级草饲牛肋排、北京三源里菜场的排骨,以及南食召全手工晾晒的笋干。这种分享一方面是质量保证,也是保证自己独特性的一种营销。我们是什么时候知道要吃澳洲的牛肉和南非的脐橙的?这显然是一个慢慢被教育的结果。

无论是打开甫田网、美味七七还是一号店的网站,几乎每样食品都会标明它的产地来历。消费者只是搜索食物的名字,但优质产地这一特点信息却不知不觉地和食物紧紧捆绑在一起。而对于外食族来说,这个“吃的半径”多数都是不可知的,很少有餐厅会事无巨细地列出自己所使用的食材和调味品都是什么,来自哪里。现在,这个情况正在改变。

“地域已经不是一个食物在哪儿的概念,而是一类食物的招牌。比如新西兰的猕猴桃,或者南非的橙子。你会想到这个名词,但你不太会想到这个地方在哪儿,离我有多远。”一位曾经经营过一家有机食品电商的人士对《好奇心日报》说。

再看到 Avocado Lady 这家店的时候,我对它的惊叹依然存在,但我也知道它永远只会是上海本地居民的秘密一样的存在。尽管它在大众点评网上有超过 30 条评论,但每一个点评者都和我一样,初来乍到必然要惊叹一番。这种新鲜感无法大规模传播,也很难分享。

还有一种可能是,你去欣赏了这个秘密,然后你去网上搜索了你看中的食物,因为找到了更便宜或者更方便购买的,还有更多相关的丰富推荐供你选择。我们曾经对书如此,对那些飘洋过海而来的食物也是一样。

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